Сгущенное и сухое молоко

Сгущенное и сухое молоко

Сгущенное и выпаренное молоко

Цельное, маложирное и обезжиренное молоко, а также сыворотка и другие молочные жидкости могут быть эффективно сконцентрированы путем удаления воды с использованием тепла под вакуумом. Поскольку снижение атмосферного давления понижает температуру кипения жидкостей, вода из молока выпаривается, не придавая ему привкуса варки. Вода также может быть удалена с помощью ультрафильтрации и обратного осмоса, но эта мембранная технология более дорогая. Обычно удаляется около 60 процентов воды, что позволяет сократить пространство для хранения и расходы на транспортировку. Цельное молоко в концентрированном виде обычно содержит 7,5 процента молочного жира и 25,5 процента сухого вещества. Обезжиренное молоко может быть сгущено примерно до 20−40% сухих веществ, в зависимости от потребностей покупателя.

Сгущенное молоко часто продается в охлаждаемых автоцистернах производителям конфет, хлебобулочных изделий, мороженого, сыра и других продуктов питания. Когда сгущенное молоко сохраняется при нагревании в индивидуальных банках, его обычно называют «выпаренным молоком». В этом процессе концентрированное молоко гомогенизируется, обогащается витамином D (A и D в выпаренном обезжиренном молоке) и запечатывается в банку, рассчитанную на потребителя. Также добавляется стабилизатор, такой как фосфат натрия или каррагинан, чтобы продукт не расслаивался во время обработки и хранения. Запечатанную банку стерилизуют при температуре 118 °C (244 °F) в течение 15 минут, охлаждают и маркируют. Выпаренное молоко хранится неограниченно долго, хотя через год может произойти заветривание и побурение.

Также практикуется новая ультравысокотемпературная обработка (УВТ) и асептический розлив в картонные или металлические банки, выложенные фольгой. Хотя этот процесс является более дорогостоящим, привкус паленого молока не так ярко выражен, как при обычной обработке выпаренного молока.

Подслащенное сгущенное молоко также производится путем частичного удаления воды (как в выпаренном молоке) и добавления сахара. Конечный продукт содержит около 8,5% молочного жира и не менее 28% общего количества сухих веществ молока. Сахар добавляется в количестве, достаточном для предотвращения бактериального воздействия и последующей порчи. Обычно требуется не менее 60 процентов сахара в водной фазе, чтобы обеспечить достаточное осмотическое давление для предотвращения роста бактерий. Поскольку подслащенное сгущенное молоко (или обезжиренное молоко) консервируется сахаром, молоко просто необходимо пастеризовать перед помещением в санитарный контейнер (обычно металлическую банку).

Сухие молочные продукты

Молоко и побочные продукты его производства часто сушат для уменьшения веса, облегчения транспортировки, продления срока хранения и получения более полезной формы в качестве ингредиента для других продуктов питания. В дополнение к обезжиренному и цельному молоку, сушке подвергается целый ряд полезных молочных продуктов, включая пахту, солодовое молоко, растворимый завтрак, сладкие сливки, сметану, сухое масло, смесь для мороженого, сыворотку, кофейный крем, обезвоженные сырные продукты, лактозу и казеинаты. Многие сушильные заводы строятся в сочетании с маслобойным заводом. В этих установках используется обезжиренное молоко, полученное из сепарированных сливок, и пахта, полученная в результате взбивания масла. Большинство продуктов сушат до влажности менее 4 процентов, чтобы предотвратить рост бактерий и порчу. Однако продукты, содержащие жир, довольно быстро теряют свою свежесть из-за окисления жирных кислот, что приводит к прогорканию.

В производстве сухих молочных продуктов используются два типа сушилок — барабанные и распылительные. Каждая сушилка имеет определенные преимущества.

Барабанные сушилки

Самой простой и недорогой является барабанная, или валковая, сушилка. Она состоит из двух больших стальных цилиндров, которые поворачиваются друг к другу и нагреваются изнутри паром. Концентрированный продукт наносится на горячий барабан в виде тонкого листа, который высыхает менее чем за один оборот и соскабливается с барабана стальным лезвием. Похожий на хлопья порошок плохо растворяется в воде, но его часто предпочитают использовать в некоторых хлебобулочных изделиях. Барабанные сушилки также используются для производства кормов для животных, где текстура, вкус и растворимость не имеют большого значения.

Распылительные сушилки

Распылительные сушилки используются чаще всего, так как они наносят меньший тепловой ущерб и производят более растворимые продукты. Концентрированный жидкий молочный продукт распыляется в тонко распыленной форме в поток горячего воздуха. Воздух может нагреваться «радиаторами» с паровым обогревом или непосредственно природным газом, не содержащим серы. Сушильная камера может быть прямоугольной (размером с жилую комнату), конической или силосной формы (высотой до пяти этажей). Порошок проходит из сушильной камеры через ряд циклонных коллекторов и обычно помещается в бумажные мешки из плотной бумаги с пластиковой подкладкой.

Высушенное распылением молоко также трудно восстановить или смешать с водой. Поэтому был разработан процесс, называемый агломерацией, чтобы «инстантизировать» порошок или сделать его более растворимым. Этот процесс включает в себя повторное смачивание мелкого, высушенного распылением порошка водой до влажности приблизительно 8−15 процентов и последующий второй цикл сушки. Теперь порошок становится гранулированным и хорошо растворяется в воде. Практически все розничные упаковки сухого обезжиренного молока инстантизированы таким образом.