Производство мороженого
Основными ингредиентами мороженого являются молоко, сливки, сахар, ароматизатор и стабилизатор. Более дешевые ингредиенты, такие как сухая сыворотка, кукурузный сироп и искусственные ароматизаторы, могут быть заменены для создания более дешевого продукта.
Первым шагом в производстве мороженого является составление подходящей смеси. Смесь состоит из комбинации молочных ингредиентов, таких как свежее молоко и сливки, замороженные сливки, сгущенное или сухое обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка или концентрат сывороточного белка. Сахара могут включать сахарозу, кукурузный сироп, мед и другие сиропы. Стабилизаторы и эмульгаторы добавляются в небольших количествах для предотвращения образования кристаллов льда, особенно при колебаниях температуры при хранении.
Смесь для мороженого пастеризуют при температуре не ниже 79 °C (175 °F) в течение 25 секунд. Нагретую смесь обычно гомогенизируют, чтобы обеспечить более гладкую структуру и текстуру. Гомогенизация также предотвращает взбивание (т.е. отделение жировых гранул) смеси в морозильной камере и повышает вязкость. (Поскольку меньшие жировые гранулы имеют большую площадь поверхности, связанный с ними молочный белок может гидратировать больше воды и создавать более вязкую жидкость).
После гомогенизации горячую смесь быстро охлаждают до 4,4 °C (40 °F). Смесь должна выдерживаться при этой температуре не менее четырех часов, чтобы жир затвердел, а жировые глобулы слиплись. Этот процесс старения обеспечивает более быстрое замораживание и более гладкий продукт.
Следующий этап — замораживание смеси — осуществляется одним из двух методов: непрерывное замораживание, при котором используется постоянный поток смеси, или порционное замораживание, при котором за один раз готовится одно количество продукта. В обоих случаях целью является частичное замораживание продукта и одновременное удаление воздуха. Процесс заморозки происходит в цилиндрической бочке, которая охлаждается хладагентом — аммиаком или фреоном (торговая марка). Бочка оснащена лопастями из нержавеющей стали, называемыми лопастями дашера, которые соскабливают замороженную смесь со стенок морозильного цилиндра и включают в продукт воздух или взбивают его. Количество воздуха, подаваемого в процессе замораживания, регулируется насосом или скоростью вращения лопастей.
В зависимости от индивидуальных условий замораживание может быть мгновенным в морозильной камере непрерывного действия или занимать около 10 минут в морозильной камере периодического действия.
Полузамороженное мороженое выходит из фризера при температуре от -9 до -5 °C (16−23 °F). Оно помещается в подходящий контейнер и подается в камеру шоковой заморозки, где температура находится в диапазоне от -29 до -34 °C (от -20 до -30 °F). Находясь в этом помещении, мороженое продолжает замораживаться без перемешивания. Быстрое замораживание на этом этапе предотвращает образование крупных кристаллов льда и способствует получению гладкого тела и текстуры. Длительность пребывания в камере закаливания зависит от размера упаковки, но обычно требуется от 6 до 12 часов, чтобы внутренняя температура мороженого достигла -18 °C (0 °F) или ниже. На более крупных заводах окончательное замораживание происходит в туннеле для закаливания, где упаковки автоматически подаются по непрерывной ленте в зону конечного хранения.
Привлекательность мороженого во многом обусловлена разнообразием стандартных и праздничных вкусов, доступных в течение всего года. Большинство производителей мороженого изготавливают стандартную смесь, состоящую из молока, сливок, сахара и стабилизаторов, к которой непосредственно перед замораживанием добавляются ароматизаторы. Высокообъемные ароматизаторы, такие как ваниль, шоколад и клубника, могут смешиваться в собственных емкостях для больших партий. Для ароматизаторов с крупными частицами, такими как фрукты, орехи, печенье или части конфет, используется «питатель» на выходе из фризера для ввода материала. Такие ингредиенты, как фрукты и орехи, тщательно отбираются и проходят специальную обработку, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в уже пастеризованную смесь.
Мороженое и другие замороженные десерты не требуют консервантов и имеют длительный срок хранения, если они хранятся при температуре ниже -23 °C (-10 °F) и защищены от перепадов температур. Герметичные упаковочные материалы позволили рассмотреть возможность хранения в замороженном виде в течение шести месяцев и более без потери вкуса, тела и текстуры. Когда мороженое окончательно погружают в воду, состав и перерасход определяют идеальную температуру для зачерпывания. Она может варьироваться от -16 до -9 °C (от 3 до 15 °F), при этом более низкие температуры приводят к меньшим потерям при зачерпывании, но требуют больших усилий со стороны обслуживающего персонала.
Мороженое также может быть высушено замораживанием путем удаления 99 процентов воды. Сублимационная сушка устраняет необходимость в охлаждении и обеспечивает высокоэнергетическую пищу для туристов и кемперов, а также «начинку» для конфет и других кондитерских изделий.
