Процессы переработки молока
- Охлаждение и резервирование молока
Целью охлаждения сырого молока является продление срока хранения без изменения его качества. Рекомендуемая технологическими инструкциями по производству молочных продуктов температура охлаждения молока составляет 4 +/- 2 °C. Резервирование сырого молока до начала промышленной переработки при температуре (4 +/- 2 °С) допускается не более 36 ч (включая время перевозки).
- Очистка молока
Очистка молока проводится на молочных заводах с использованием сепараторов. Центробежная (сепараторная) очистка позволяет выделить из молока посторонние механические частицы и микроорганизмы.
- Нормализация
Нормализация проводится, в основном, по массовой доле жира и массовой доле белка. Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ — к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) или в потоке (непрерывный способ — от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока).
- Гомогенизация
Гомогенизация включается в схему производства практически всех молочных продуктов. Цель гомогенизации — дробление жировых шариков в молоке и формирование стабильной эмульсии повышенной вязкости, стойкой к выделению свободного жира. Гомогенизация проводится, как правило, в двухступенчатом режиме при определённом давлении и температуре.
- Пастеризация
Пастеризация предназначена для: полного уничтожения патогенной микрофлоры; снижения до минимально возможной величины общего содержания микроорганизмов в молоке; инактивации ферментов и антибактериальных веществ; придания молоку определенных технологических свойств (в т.ч. особенностей вкуса и цвета). Пастеризация осуществляется при температурах от 65 до 95 °C без выдержки или с выдержкой до 30 мин.
