Организация лаборатории

Организация лаборатории на молочном производстве и МТФ

Организация лаборатории на молочном производстве

Настоящие методические рекомендации установив-ют требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих методических рекомендаций используются для инспекционного контроля органами надзора.

В части документа, представляемой Вашему вниманию, содержатся общие положения, определяющие порядок лицензирования, сферу деятельности и функции производственных лабораторий; принципы организации и подготовки помещений для проведения микробиологических исследований, перечень требований и необходимого оборудования для каждого помещения, порядок санитарно-гигиенической обработки помещений.

Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья: производственного процесса и готовой продукции проводимый в соответствии с программой производственного контроля.

Программа производственного контроля — документ предприятия-изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готового продукта, разработанный ответственными лицами предприятия и утвержденный руководителем предприятия — изготовителя. Руководитель производственной микробиологической лаборатории несет ответственность за разработку программы производственного контроля и ее выполнение.

Производственный контроль проводится в производственных лабораториях, имеющих разрешение на работу, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 8.08.2001 № 128 «О лицензировании отдельных видов деятельности», производственные лаборатории, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности.

Порядок лицензирования определен постановлением Правительства России от 4.07.2002 № 501 «Положение о лицензировании деятельности, связанной с использованием возбудителей инфекционных заболеваний».

Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, получают лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности.

В условиях производственных лабораторий контролю подлежат:

— санитарно-показательные микроорганизмы;

— технически вредная микрофлора, вызывающая микробиологическую порчу молочных продуктов;

— заквасочные микроорганизмы, в том числе пробиотические культуры, в частности, бифидобактерии, уровень развития которых контролируется при получении ферментированных молочных продуктов.

В производственных лабораториях, размещенных в одном производственном корпусе с основными цехами, не допускается проведение работ с условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. Эти работы проводятся в лабораториях, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке. Обычно такие лаборатории являются структурными подразделениями Роспотребнадзора.

Производственные лаборатории предприятий молочной промышленности и организация их деятельности должны соответствовать требованиям санитарных правил СП 1.2.731−99 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенное™ и гельминтами», СанПиН 2.3.4.551−96 «Производство молока и молочных продуктов», и «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях» MP 2.3.2.2327−08.

В этих документах определены требования к помещениям, их составу, расположению и размерам для того, чтобы обеспечить:

— безопасные условия труда;

— необходимый уровень защиты анализируемого объекта от загрязнения микроорганизмами из окружающей среды;

— охрану окружающей среды от загрязнения микрофлорой из анализируемых объектов и их посевов.

Рекомендуемый объем лабораторного помещения на одного работающего — не менее 15 м³, площадь — не менее 4,5 м².

Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена в соответствии с их функциональным назначением. Поверхности пола, стен, потолка в лабораторных помещениях должна быть гладкими, без щелей, легко обрабатываться, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств, полы не должны быть скользкими.

Расчет необходимого количества бактерицидных ламп проводят с учетом их мощности, объема помещения, категории помещения в соответствии с требованиями Р 3.5.1904 и МУ 2.3.975.

Структура лаборатории и расположение помещений, входящих в ее состав, зависят от того, проводятся или нет в данном помещении манипуляции с исследуемыми объектами В зависимости от этого все помещения подразделяются на условно «заразную» и «чистую» зоны.

«Чистая» зона — помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.

В «чистой» зоне располагаются:

— комната для спецодежды;

— кабинет руководителя и комната для работы с документами;

— моечная, оборудованная для мытья посуды;

— средоварочная, оборудованная для приготовления питательных сред;

— стерилизационная;

— подсобные помещения для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.

«Заразная» зона — помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.

В «заразной» зоне располагаются:

— лабораторная (вые) комната (ы) для микробиологических исследований;

— боксированное помещение;

— автоклавная, оборудованная автоклавами для обеззараживания отработанного материала и зараженной посуды.

Комнаты, мебель и оборудование должны быть промаркированы с указанием их назначения по зонам. Особое внимание необходимо уделять подготовке и оснащению помещений «заразной» зоны.

Лабораторная (ые) комната (ы) предназначена для проведения исследований молока-сырья (определение редуктазной пробы, ингибирующих веществ, соматических клеток, сычужно-бродильной пробы и т. д.), закваски (определение газо- и ароматообразующей активности, приготовление микропрепарата и его микрокопирование) и т. д. и должна быть оборудована:

— раковиной с подводкой горячей и холодной воды;

— лабораторными столами для стационарной установки приборов: микроскопа, весов и другого оборудования;

— рабочими столами для проведения анализов, снабженными различными типами горелок;

— термостатами;

— электрической (газовой) плиткой;

— холодильником;

— закрытыми шкафами для хранения стерильной посуды и готовых питательных сред;

— бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.

Буксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (предбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повышенной стерильности при проведении микробиологических анализов. Оно состоит из двух отделений: собственно бокса и предбоксника.

Предбоксник служит для одевания специальной санитарной одежды (халаты, колпаки или косынки, тапочки) и должен быть оснащён:

— столом для временного размещения вносимых материалов;

— вешалкой с плечиками;

— бактерицидными лампами. Бокс должен быть оборудован:

— столом для проведения анализов;

— весами;

— бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.

Допускается в боксе размещать шкафы для посуды, термостаты и холодильники. Буксированное помещение необходимо снабдить звуковым или световым сигналом для возможности оповещения при возникновении неординарных ситуаций.

При входе в лабораторию и боксированное помещение должен быть дезинфицирующий коврик размером 90><60 см.

При отсутствии специального бокса допускается проведение посевов в лабораторной комнате, которая предварительно должна быть обработана аналогично боксу или оборудована ламинарным шкафом.

Работы с заквасочными микроорганизмами, в том числе по приготовлению производственной закваски, проводят в специализированном заквасочном помещении не связанным с производственной лабораторией.

Для проведения микробиологических анализов лаборатория должна быть оснащена необходимым количеством лабораторной посуды -колбы, стаканы, мензурки, пипетки градуированные, ковши, кастрюли и т. д. Кроме того, для микробиологических посевов необходимо иметь пипетки с одной отметкой номинальной вместимостью 1 мл, чашки Петри диаметром 90 мм (ЧБН-1−100 и ЧБН-2), пробирки стеклянные П1−16(21)-150(200)ТС или П2−16(21)-150(200)ТС или одноразовую посуду аналогичного назначения.

Для проведения микробиологического контроля необходимо располагать комплексом питательных сред, обеспечивающим контроль всех значимых групп микроорганизмов. Выбор питательной среды для контроля конкретной группы микроорганизмов определяется специалистами предприятия, проводящими микробиологический контроль и отвечающими за безопасность и качество выпускаемой продукции.

Питательные среды — комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов.

Основное требование, предъявляемое к питательным средам, — обеспечение ростовых характеристик и специфичности на уровне арбитражных сред, т. е. сред, использование которых регламентировано нормативными документами (национальными стандартами).

Сухие питательные среды — порошкообразные или гранулированные питательные среды стандартного состава, промышленного производства, соответствующие утвержденным документам или зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение и предназначенные для приготовления рабочих питательных сред.

Рабочие питательные среды: среды, подготовленная для выполнения микробиологических посевов.

Для приготовления рабочих питательных сред лучше использовать готовые сухие питательные среды, поскольку среды промышленного изготовления отличаются стандартным составом, удобны в приготовлении и применении, их качество и ростовые характеристики проверены предприятием — изготовителем.

Важным, решающим фактором в обеспечении должного уровня микробиологического контроля является профессионализм работников лаборатории. В соответствии с требованиями и условиями по лицензированию специалисты производственных лабораторий молокоперерабатывающих предприятий должны иметь профильное образование (инженер-технолог) и проходить дополнительное обучение на курсах повышения квалификации не реже одного раза в 5 лет.

Повышение квалификации должно проходить в организациях, имеющих лицензию на образовательную деятельность, включающую в себе цикл обучения в области микробиологии молока и молочных продуктов, по утвержденным программам в объеме от 72 до 140 часов.

Лаборатория должна быть снабжена всеми нормативными, техническими и методическими документами в сфере ее деятельности, общими инструкциями по технике безопасности и инструкциями по эксплуатации приборов.

Приборы, оборудование и средства измерений, используемые в работе лаборатории, должны быть исправны, аттестованы (прошедшие метрологическую экспертизу в установленные сроки) и иметь технический паспорт.

Лаборатория должна обеспечивать единство измерений (испытаний) с применением методов измерений (испытаний), аттестованных в соответствующем порядке.

Работники микробиологической лаборатории должны находиться в лаборатории и работать в халатах и специальном головном уборе (косынке, шапочке и т. д.), сменной обуви. Запрещается использование лабораторной спецодежды вне лабораторных и производственных помещений.

Запрещается также входить в лабораторию в верхней одежде, вносить и хранить посторонние предметы и вещи, принимать пищу, курить.

Перед началом работы рабочее место для проведения микробиологических анализов необходимо освободить от ненужных предметов и продезинфицировать (70% этиловым спиртом). При смене характера работы также должна быть проведена уборка и дезинфекция рабочего места.

Стол, одежду и другие предметы, случайно загрязненные при выполнении работ анализируемым материалом, необходимо подвергнуть мойке и дезинфекции.

По окончании работ необходимо привести рабочее место в порядок и продезинфицировать.

Для поддержания в лабораторном помещении надлежащих санитарно-гигиенических условий текущая уборка помещений проводится ежедневно влажным способом после окончания рабочего дня: в «чистой» зоне лаборатории с применением моющих средств, в «заразной» зоне — с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В буксированных помещениях проводится еженедельная генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств путем протирания поверхностей и стен (на высоту до 2 м). После влажной уборки включают бактерицидные лампы или озонаторы, или применяют иные способы дезинфекции.

Стеклянные поверхности бактерицидных ламп протирают ветошью, смоченной спиртом, не реже 1 раза в неделю с соблюдением техники безопасности.

Внутреннее оконное остекление и рамы протирают и моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, с наружной стороны — не реже двух раз в год (весной и осенью). Представленные материалы касаются общих требований по организации производственных лабораторий на молокоперерабатывающих предприятиях. Правильная структура лаборатории, а так же оснащение помещений, является важной составляющей деятельности лабораторий по обеспечению выпуска гарантированно безопасной и качественной продукции.

Данный контроль проводится собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра). Производственные лаборатории предприятия-изготовителя, осуществляющие выпол­нение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, должны иметь разрешение, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.

Производственные лаборатории молочных предпри­ятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, выданную территориаль­ными органами Роспотребнадзора.

Ведущими специалистами ВНИИМС были разра­ботаны Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) (далее — МР) и Методи­ческие рекомендации по —разработке программ произ­водственного контроля с типовыми программами произ­водственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки (далее — ППК).

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности

МР утверждены руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко 7 февраля 2008 г. и введены в действие с момента их утверждения.

Документ разработан и введен в действие взамен «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышлен­ности», утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987 г. и «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на пред­приятиях молочной промышленности», утвержденной Минсельхозпродом Р Ф 29.12.1995 г. (в части микроби­ологических показателей).

Документ создан на основе обобщения результатов научных исследований последних лет и их широкого внедрения в практику отечественного производства молока и продуктов его переработки. При разработке документа было использовано более 70 подзаконных, нормативных и технических документов.

Регламент на молочную продукцию

МР соответствуют ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а также санитарным и ветеринарным нормам и правилам, межгосударствен­ным и национальным стандартам и техническим доку­ментам (инструкции, МУК, МР, МУ, ТУ) в той части, в которой они не противоречат ТР.

МР устанавливают требования к организации и порядку проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на пред­приятиях молочной промышленности. Требования настоящих МР используют для инспекционного контроля органы надзора.

Документ содержит следующие материалы:

— требования к организации работы производственной лаборатории (общие положения, определяющие порядок лицензирования, сферу деятельности и функции про­изводственных лабораторий; принципы организации и подготовки помещений для проведения микробиоло­гических исследований, перечень требований и необхо­димого оборудования для каждого помещения, порядок санитарно-гигиенической обработки помещений);

— описание средств и приемов, используемых для проведения микробиологического контроля (посуда, реактивы, питательные среды и т. д.), их характеристика, способы приготовления, рекомендации к применению;

— отбор проб, подготовка к анализу, выполнение посевов;

техника проведения посевов различных групп мик­роорганизмов (сущность, особенности);

— качественные методы оценки молока-сырья (опре­деление уровня бактериальной обсемененности, наличие ингибирующих веществ, антибиотиков, соматических клеток, определение сыропригодности и т. д.);

— качественные методы контроля закваски (кислото-, газо-, ароматобразующей активности);

— методы микроскопических исследований (сущность, подготовка исследуемых объектов — приготовление микропрепаратов, окраска по Граму, правила подготовки микроскопа, порядок работы на нем);

методы контроля санитарно-показательных, техни­чески вредных и заквасочных микроорганизмов;

— методы контроля эффективности термической обработки молока;

методы, особенности проведения, допустимые нор­мы и рекомендуемая периодичность контроля санитар­но-гигиенического состояния производства, в том числе оборудования, упаковочных материалов, воздушной среды, воды, контроль за соблюдением гигиены работ­никами предприятия;

— проведение фагового контроля, методы индикации бактериофагов;

контроль основного и вспомогательного сырья при производстве молочных продуктов;

— схемы проведения контроля производства конкретных групп молочных продуктов по критическим контрольным точкам, с приведением норм содержания микроорганизмов, подлежащих контролю, порядка и периодичности его проведения;

— схемы проведения контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в условиях специализиро­ванных лабораторий, лицензированных на соответству­ющий вид деятельности;

— приложения, включающие цветные иллюстрации методов контроля сырья, различных групп микроорга­низмов, фагового контроля;

— атлас микроорганизмов, значимых при производ­стве молочных продуктов, с описанием их физиолого-морфологических свойств;

— журналы микробиологического контроля санитарно-гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, производственного процесса, готовой продукции;

— диск с электронной формой журналов микробиоло­гического контроля.

Методические рекомендации по разработке программ производственного контроля с типовыми программами производственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки

Согласно положениям статьи 20 и 21 ТР изготовитель или продавец, осуществляющие деятельность по произ­водству и (или) реализации продуктов переработки мо­лока, обязан не только организовать производственный контроль за соблюдением требований ТР, но и разрабо­тать его программу.

Программа производственного контроля — основ­ной документ, регламентирующий проведение произ­водственного контроля на предприятии-изготовителе. Индивидуальная ППК разрабатывается для каждого вида молочного продукта в отдельности ответственными лицами предприятия-изготовителя и утверждается его руководителем, который несет личную ответственность за выпуск безопасной продукции.

Типовые ППК, разработанные ВНИИМС, определяют порядок организации и проведения технического, мик­робиологического и санитарно-гигиенического контроля производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса, качества и безопасности про­дуктов маслоделия и сыроделия. Они включают перечень критических контрольных точек, объектов, показателей и периодичности контроля, меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процесса производства, порядок отзыва, доработки, переработки и утилизации выпускаемой продукции.

Типовые ППК предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, предприятий и организаций любой ведомственной принадлежности и формы собственности, занятых производством и реа­лизацией вышеперечисленных молочных продуктов, для использования в качестве основы индивидуальных ППК, а также для организаций и учреждений, осуществляющих контроль в этой области. При создании индивидуальных ППК должны учитываться ассортимент выпускаемой продукции, конкретные условия ее производства, каче­ство используемого сырья.

Типовые ППК созданы с целью оказания помощи предприятиям в разработке трех основных групп доку­ментов, составляющих основу ППК:

контролирующих — индивидуальных ППК на базе типовых программ;

предупреждающих (профилактических) — инди­видуальных ППК, корректирующих и предупреждаю­щих действия по обеспечению безопасности и качества продуктов на базе: рекомендуемого порядка усиленного контроля и мер предупреждения и выявления нарушений в организации и проведении процесса производства; ре­комендуемого порядка обеспечения гигиены персонала; рекомендуемого порядка санитарной обработки произ­водственных помещений, оборудования и инвентаря; перечня нормативных и технических документов, содер­жащих описание условий хранения и транспортирования сырья и готовой продукции, сроков ее годности;

регламентирующих — порядка отзыва некачествен­ной продукции, ее доработки, переработки, утилизации и уничтожения с учетом рекомендаций по утилизации, доработке и переработке продукции, не соответствующей требованиям ТР.

Индивидуальные ППК качества и безопасности выпускаемой продукции должны разрабатываться предприятием на основе типовой программы с учетом индивидуальных особенностей сырья и производствен­ного процесса. Программа должна включать входной, технологический (внутрипроизводственный) и выход­ной контроль.

Регламент на молочную продукцию: входной контроль

Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопро­водительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества молока-сырья, сливок-сырья или сыворотки-сырья; провести контроль нормируемых показателей вспомогательного сырья (молочного сырья, вкусовых компонентов, пищевых добавок) и материалов (тара и упаковочные материалы) в установленном программой порядке; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества.

В типовых ППК прописан рекомендуемый порядок входного контроля сырья. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности: ста­бильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, ко­торые могут быть связаны с качеством используемого сырья и т. д. Поэтому в индивидуальные ППК произво­дитель может вносить свои коррективы. Однако, при возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемого вспомогательного сырья или при нарушении режимов их хранения проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы в зависимости от предполагаемого несоответствия, используя стандар­тизированные методы контроля.

По результатам входного контроля принимается решение о пригодности или непригодности сырья для использования при изготовлении продукции. При несоответствии контролируемых показателей нор­мам безопасности, сырье и используемые компоненты подлежат возврату или утилизации, а также, по решению производителя, при некоторых показателях несоответ­ствия, после согласования с территориальными уполно­моченными органами и при соблюдении дополнительных условий обработки могут быть переработаны.

Технологический (внутрипроизводственный) кон­троль осуществляется на стадии изготовления про­дукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При прове­дении технологического контроля необходимо осу­ществить выбор температурных режимов обработки используемого сырья с учетом его качества в рамках, рекомендуемых технологической инструкцией; провести необходимые измерения контролируемых показателей технологического процесса и, при необходимости, осу­ществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.

Регламент на молочную продукцию: выходной контроль

Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При про­ведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие тре­бованиям ТР, НД и ТД и зарегистрировать результаты измерений контролируемых показателей в журнале учета результатов выходного контроля. По итогам этого контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию отправляемого с предприятия про­дукта, удостоверяющие его соответствие требованиям ТР, НД и ТД.

При несоответствии показателей нормам безопас­ности, установленным в ТР, изготовитель принимает решение о возможности и способах доработки, пере­работки или утилизации продукта после согласования с территориальными уполномоченными органами. При несоответствии показателей качества, установленных в НД и ТД и не влияющих на безопасность, изготовитель самостоятельно принимает решение о способах доработ­ки, переработки или утилизации.

Программа должна составляться с учетом периодич­ности, соответствующей нормальному (стандартному) контролю, которая рекомендуется действующей норма­тивной и технической документацией.

При составлении индивидуальных ППК на базе типовых ППК необходимо:

Составить блок-схему технологического процесса изготовления продукта с учетом конкретных условий производства, которая должна включать все технологи­ческие операции, начиная от приемки сырья и заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. В типовых ППК приведены типовые блок-схемы производства сли­вочного масла, сыра, плавленого сыра, напитков из молоч­ной сыворотки, сыворотки молочной сухой, концентратов на основе вторичного молочного сырья сухих, молочного сахара, пастообразных продуктов из сыворотки.

По разработанным схемам описать критические контрольные точки (далее ККТ), несоблюдение парамет­ров в которых может повлиять на безопасность и качество продукта. Перечень ККТ, приведенных в типовых схемах, может быть уточнен при оценке особенностей производства продукта на конкретном предприятии и составлении индивидуальной ППК.

В каждой ККТ необходимо выделить возможные риски, являющиеся объектами контроля, определить их нормативные значения, методы, средства и перио­дичность контроля, в соответствии с действующими нормативными и техническими документами. В типовых ППК даны пояснения и рекомендации в случае тех или иных возможных отклонений, а также перечень потен­циально-опасных микробиологических и химических факторов, оказывающих влияние на качество и безопас­ность продукта.

После анализа микробиологических, химических и технологических рисков в каждой ККТ составляется индивидуальная ППК на базе типовой.

Типовые ППК представлены в виде таблиц единой формы, учитывающих:

вид контроля;

объект контроля (ККТ);

контролируемый показатель или риск (органолеп-тический, химический, микробиологический и техноло­гический);

методики выполнения измерений (МВИ) контро­лируемых показателей;

предельно-допустимые нормы (ПДН) или другие нормативы;

наименования нормативной и/или технической документации, в которых регламентированы ПДН, нор­мативы и методы контроля;

указание места и методы отбора пробы;

периодичность контроля;

наименование НД или ТД, в которых прописана рекомендуемая периодичность контроля;

перечень должностных лиц, ответственных за про­ведение контроля определенного риска;

формы регистрации результатов контроля.

При составлении индивидуальной программы контроля на основе типовой программы в таблицу могут вноситься изменения, связанные с уточнением количества объектов, а также периодичности их кон­троля. После внесенных изменений и дополнений в типовую ППК индивидуальная ППК утверждается руководителем предприятия. При организационных, инженерных или технических изменениях условий производства проводится корректировка и уточнение индивидуальной ППК.

Типовые программы производственного контроля содержат все необходимые формы журналов для веде­ния входного, технологического и выходного контроля вырабатываемой продукции по микробиологическим и техно-химическим показателям, а также журналы санитарно-гигиенического контроля производства. Из всего представленного перечня журналов произво­дитель выбирает те формы, которые ему необходимы для ведения учета объектов контроля, с учетом видов вырабатываемого продукта, методов его изготовления и используемого сырья.

В типовых ППК также представлены типовые формы документа, удостоверяющие соответствие качества и безопасности масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки требованиям ТР, НД и ТД.

Каждая типовая ППК включает типовую программу санитарно-гигиенического контроля производства, которая состоит из:

— входного контроля моющих и дезинфицирующих средств;

— технологического контроля растворов моющих и дезинфицирующих средств перед их использованием;

— контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, а также контроля эффек­тивности его ополаскивания;

— контроля работы моющих установок;

— контроля санитарно-гигиенического состо­яния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упако­вочных материалов и т. д.;

— контроля санитарно-гигиени­ческого состояния воздушной среды производственных помещений;

— контроля гигиенического состояния воды;

— контроля за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.

Важную часть типовых ППК составляет раздел, пос­вященный порядку усиленного контроля производства каждого вида продукции. Усиленный контроль произ­водства вводится на предприятии для новых поставщи­ков сырья; при изменении существующей технологии и внедрении новых; при нарушениях в работе оборудо­вания, авариях или проведении ремонтных работ; при ухудшении микробиологического, химического или са­нитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, производственной атмосферы, готовой продукции; при расследовании причин низкого качества выпускаемого продукта или выявлении тех или иных пороков; при возникновении нештатных ситуаций.

Рекомендации по порядку усиленного контроля при производстве продуктов, а также меры по предупрежде­нию и выявлению нарушений в организации и осущест­влении процесса, способные вызвать появление пороков качества и безопасности готового продукта, изложены в соответствующих приложениях типовых программ. В ППК приведены схемы усиленного контроля при нарушении норм безопасности и несоответствии качества готового продукта требованиям ТР, НД и ТД.

Рекомендации включают: перечень возможных нару­шений норм безопасности и качества, приводящих к воз­никновению пороков; ККТ и контролируемые показатели (риски); возможные источники рисков; рекомендуемую периодичность усиленного контроля; корректирующие действия по устранению выявленных нарушений; уси­ленный контроль микробиологических показателей на этапе технологического процесса для выявления пороков и нарушений норм качества и безопасности.

В соответствии с требованиями ТР типовые ППК содержат порядок отзыва, доработки и переработки, утилизации и уничтожения производимой некачест­венной и опасной продукции, т. е. не соответствующей требованиям ТР, нормативных и технических докумен­тов на продукт конкретного наименования; имеющей явные признаки недоброкачественности, проявляю­щиеся в изменении его внешнего вида, цвета, вкуса и запаха; имеющей истекший срок годности; не имеющей маркировки, удостоверения качества и безопасности; хранящейся с нарушением установленных режимов; содержащей недостоверную информацию относительно его состава и свойств.

В типовых ППК описаны возможные пути и способы утилизации конкретных видов продукции. В соответствии с требованиями типовых ППК уничтожению подлежат молочные продукты, не соответствующие нормативам по патогенным микроорганизмам, в т. сальмонеллам, а также листериям и стафилококкам; со значительным превышением (на 1−2 порядка, в зависимости от вида продукта) уровня содержания санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ и БГКП); не соответству­ющие по содержанию токсичных элементов, радионук­лидов и микотоксинов.

Уничтожению или технической утилизации в уста­новленном порядке подлежат также продукты с пороками вкуса и запаха, которые относятся к неисправимым и приводят к забраковке продукта (например, для масла это прогорклый вкус, внутреннее плесневение, привкус химикатов и нефтепродуктов; для сыра — прогорклый, гнилостный, резко выраженный осаленный, плесневелый, с запахом нефтепродуктов и химикатов).

Порядок и возможные пути переработки каждого вида продукции, не соответствующей требованиям НД или ТД по показателям качества, описаны в соответствующих приложениях МР. При разработке индивидуальных программ производственного контроля можно выбрать любой из предложенных способов с обязательным учетом особенностей технологического процесса переработки и требований контроля продукта, получаемого при исполь­зовании данного сырья.

Представленные материалы по новым требованиям к организации производственного контроля на пред­приятиях молочной промышленности и составлению программ ППК показывают, что это очень сложная и ответственная часть работы предприятия. Она предпо­лагает высокий уровень профессиональной подготовки ответственных лиц, знание действующих законодатель­ных и нормативных документов, глубокое понимание микробиологических, физико-химических и технологи­ческих процессов производства каждого вида продукции, решение других вопросов, способных оказать влияние на безопасность и качество, а также личную персональную ответственность руководителей предприятий. Поэтому мы считаем, что созданные специалистами ВНИИМС методические рекомендации по разработке программ производственного контроля и типовые программы про­изводственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов из сыворотки окажут большую практическую помощь предприятиям, производящим данную продук­цию, в создании ими индивидуальных ППК и могут стать основой для разработки ППК производства других видов молочной продукции.

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения», и устанавливают гигиенические требования к производству и производственному лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей̆ гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

Настоящие санитарные правила и нормы распространяют свое действие на все действующие предприятия молочноӗ промышленности, включая предприятия по производству сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания

Требованиям санитарных правил и норм должны отвечать технические нормативные правовые акты, в том числе государственные стандарты и отраслевые нормативные документы.

В отношении существующих молокоперерабатывающих предприятий:

требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, выполняются в сроки по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственныӗ санитарныӗ надзор.

требования, которые могут быть внедрены после реконструкции и механизации производственных процессов, должны быть выполнены в течение 3 лет с момента введения в действие настоящих Санитарных правил и норм (далее — СанПиН);

все остальные требования, изложенные в настоящем СанПиН, выполняются в полном объеме;

В отношении вновь строящихся молокоперерабатывающих предприятий настоящие СанПиН применяются в полном объеме.

В настоящих СанПиН использованы ссылки на следующие документы:
Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения»;
Закон Республики Беларусь «Об охране окружающей̆ среды»;

Закон Республики Беларусь «Об охране атмосферного воздуха»;
Закон Республики Беларусь «О ветеринарном деле»;
Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей̆»;
Закон Республики Беларусь «О сертификации продукции, работ и услуг»; Положение об осуществлении государственного санитарного надзора в Республике Беларусь, утвержденное Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 августа 2000 г., No 1236;

Постановление СМ РБ No507 от 12.04.99 г. «О мерах по обеспечению по охране труда и соблюдению законодательства о труде на предприятиях и организациях рес- публики.»;

Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевоӗ воде (ГН 10−117−99);

СанПиН 11−63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН No10−5 РБ 2002 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»;

СанПиН 11−09−94 «Санитарные правила организации производственных процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию»;

«Санитарные требования к проектированию предприятий молочноӗ промышленности» ВСТП от 06.01.92;

«Нормы технологического проектирования предприятий молочноӗ промышленности» ВНТП 645/1618−92;

ГОСТ 1 896 373. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа; Строительные нормы и правила (СНиП 2.09.02−85) «Производственные здания»; Строительные нормы и правила (СНиП 2.04.01—85) «Внутренниӗ водопровод и канализация зданий»;
Строительные нормы и правила (СНиП 2.09.04—87) «Административные и бытовые здания»;
Строительные нормы Беларуси (СНБ 2.04.95−98) «Естественное и искусственное освещение»;
Строительные нормы и правила (СНиП 2.04.05—91) «Отопление, вентиляция и кондиционирование»;
СанПиН 9−80−98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
СанПиН 2.2.4./2.1.8.10−32−2002 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилоӗ застройки»;
СанПиН 2.2.4. /2.1.8.10−33−2002 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий»;
СН 9−85−98 «Постоянное магнитное поле. Предельно допустимые уровни на рабочих местах»;
СН 9−84−98 «Переменное магнитное поле частоты 50Гц. Предельно допустимые уровни на рабочих местах»;
СанПиН 5802−91 «Санитарные нормы и правила выполнения работ в условиях воздействия электрических полей̆ промышленноӗ частоты (50Гц)»;СанПиН 10−124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;
СТБ 1188−99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;
СТБ 1212−00 «Разработка и постановка пищевой̆ продукции на производство»; СанПиН 10−113 РБ 99 «Зоны санитарной̆ охраны источников водоснабжения и водопроводов хозяйственно-питьевого водоснабжения»;
СанПиН 05−11−94 «Устройство и содержание артезианских скважин для хозяйственно- питьевого водопользования»;
СанПиН 11−19−94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей̆ зоны вредных веществ»;
СанПиН 9−94−98 «Санитарные правила и нормы содержания и эксплуатации производственных предприятий»;
СанПиН 13−10 РБ 2002 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
МУ 4425−87"Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений";
СП 3183−84 «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов»;
СанПиН 2.6.1.9−18−2002 «Гигиенические требования к качеству атмосферного воздуха населенных пунктов»;
СП «Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм, колхозов и совхозов» от 29.09.86г;
Постановление Минздрава Республики Беларусь от 08.08.2000 г. No 33 «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров»;
Список профессиональных заболеваний, утверждённыӗ Постановлением Мин- здрава РБ и Минсоцзащиты от 29.05.2001г, No 40/6;
ГОСТ 13 264–88 «Молоко коровье. Требования при закупках»;
ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;
ТУ РБ 28 493.380−98 Молоко коровье. Требования при закупках; «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочноӗ промышленности», утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.12.88;

«Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочноӗ про- мышленности», утв Госагропромом СССР 30.12.88;

«Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочноӗ промышленности», БелНИК- ТИММП от 1.04.2000;

«Инструкция по санитарной̆ обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочноӗ промышленности» No 186 от 10.02.1998, утвержденная МЗ РБ;

«Инструкция по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией̆ водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении» No 723а-67 от 25.11.67 утвержденная МЗ СССР;

«Инструкция по приему промышленных сточных вод в систему канализации населенных пунктов» No 121−12/1233−14, согласованная с МЗ СССР;
СанПиН No 4630−88 «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»;
СанПиН 42−123−4117−86. «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
«Методические указания по борьбе с мухами» МЗ СССР No28−6/3 от 27.01.84 г.

Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, пере- профилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с требованиями действующего санитарно- эпидемиологического и ветеринарного законодательств, строительными и технологическими нормами и правилами.

Строительство новых, техническое перевооружение перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий молочноӗ промышленности должно осуществляться по проектам.

По согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственныӗ санитарныӗ надзор, допускается блокирование предприятий молочноӗ промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерски- ми, макаронными, по производству ликероводочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочноӗ промышленности с предприятиями мясо и рыбоперерабатывающей промышленности.

Предприятия могут иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий.

Ассортимент и объем вырабатываемоӗ предприятиями молочноӗ промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями, осуществляющими государственныӗ санитарныӗ надзор, при введении в эксплуатацию молокоперерабатывающего предприятия. Ассортимент вырабатываемоӗ на предприятии продукции подлежит пере- согласованию в случаях:

• постановки на производства новых видов пищевых продуктов;
• изменения санитарно-технического состояния объекта, в том числе в сторону ухудшения;
• реконструкции и перепрофилирования производства;
  осложнения эпидемическоӗ ситуации, связанноӗ с ситуацией̆ на объекте; осложнения эпидемическоӗ ситуации на территории.
• Постановка новых видов молочноӗ продукции на производство и установка нового технологического оборудования должны осуществляться по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственныӗ санитарныӗ надзор.

На производстве должны вестись журналы для отметок временных этапов

технологических регламентов и нормируемых технологическими инструкциями качественных показателей̆ продукции на всех этапах технологического процесса.

Условия изготовления мороженого на предприятиях молочноӗ промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочноӗ промышленности должен производиться при обязательном участии органов и учреждений, осуществляющих государственныӗ санитарныӗ надзор. Следует учитывать размещение сырьевоӗ базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей̆, возможность обеспечения водой̆ питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитноӗ зоны не менее 100 м (в соответствии с «Санитарно-защитными зонами и санитарной̆ классификацией̆ предприятий, сооружений и иных объектов»).

Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 градусов в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

Территория молокоперерабатывающего предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: пред заводскую, производственную и хозяйственноскладскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарнобытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственноскладской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т. п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

Территория молокоперерабатывающего предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием, не имеющим выбоин (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. п.); пешеходные дорожки для персонала с непылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения кон- тейнеров для сбора мусора должны иметь твердое водонепроницаемое покрытие.

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м — до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на площадке с твердым покрытием, размеры которой должны превышать размеры кон- тейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной из материалов, подвергающихся санитарной обработке (кирпич, бетон) высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Сани- тарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должны производиться не реже одного раза в сутки с последующей дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены. Для санитарной обработки контейнеров предусматривать отдельное канализованное помещение с подводкой холодной и горячей воды

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка — производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

Производственные и вспомогательные помещения

Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, которые не должны пересекаться.
У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха — дезинфицирующие коврики размером на 2 шага персонала (140×140 см).

Приемка молока в зависимости от профиля предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки автомолцистерн. Помещения для приемки молока или платформы должны быть оборудованы канализационными трапами, смывными кранами.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80—100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к выходным патрубкам цистерн.

Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.

Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.), а также технического казеина и продуктов переработки сыворотки должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН.

Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном (ых) помещении (ях).

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения) на высоту, не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций — покрашены водоэмульсионными краска- ми и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Министерством здраво- охранения; стены в камерах хранения готовой продукции, термои хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными Министерством здравоохранения красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислотои щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению Министерством здравоохранения), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

Все внутрицеховые трубы — водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из разрешенных Минздравом полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать растворами дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения, в соответствии с рекомендациями по их применению.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

Для хранения уборочного инвентаря и моющих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с под- водкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. Для действующих предприятий допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши для хранения уборочного инвентаря, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Для хранения препаратов, применяемых при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны быть предусмотрены специальные складские помещения с температурой не ниже 5 °C и не выше 30 °C, влажность — 75−80%. Помещения должны быть закрыты и соответствующим образом обозначены. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены выписки из технологических регламентов производства молочных продуктов, режимы санитарной обработки оборудования и инвентаря, результаты оценки санитарного состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные смены, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.
График проведения санитарных смен на год должен согласовываться с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных смен по отдельным цехам.

Для организации проведения санитарной смены на каждом предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников. Результаты проведенной работы фиксируются в журнале и подписываются главным инженером.

Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать растворами дезинфицирующий средств, разрешенных Министерством здравоохранения; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин еже-сменно должны протираться моющедезинфицирующими растворами.

Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекления и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону — не реже двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.

Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.

Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.

Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно- щелочными растворами с последующей дезинфекцией растворами дезинфицирующих средств в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицидному действию) 0,6 г/л активного хлора.

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.

Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны, но мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать рас- творами дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения.

Ступени лестничных клеток следует промывать, но мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной растворами дезинфицирующих средств в концентрациях эквивалентных 0,6 г/л активного хлора.

Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать растворами дезинфицирующих средств в концентрациях эквивалентных 0,8 г/л активного хлора.

Во всех помещениях, требующих обеззараживания воздуха, устанавливаются бактерицидные лампы, количество которых определяется из расчета 2,5 Вт/м3. Стекла ламп должны протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании; в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санитарных пропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения.

Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно- ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.

В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные для верхней, рабочей и домашней одежды, отдельно для санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), канализованное помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с гигиенической характеристикой производственных процессов.

Гардеробные для санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней, рабочей и домашней одежды.

Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.

Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.

Количество душевых сеток следует определять в соответствии со СНиП «Внутренний водопровод и канализация зданий» по числу работающих в наибольшую смену.

Умывальные следует размещать смежно с гардеробными санитарной одежды; умывальники — групповые по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену.

Бельевые по выдаче чистой и приему грязной санитарной одежды должны входить в состав блока бытовых помещений.

Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций.
При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене более 100, следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях — со входом из тамбура.

Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санитарной одежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.

Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезинфицирующими ковриками у входа, унитазы — педальным спуском, водопроводные краны — педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для антисептики рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.

Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:

• стены — глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санитарной одежды, бельевых, санузлах, в комнатах личной гигиены женщин — на высоту 1,5 м, выше панелей до низа несущих конструкций — водоэмульсионными или другими, разрешенными Министерством здравоохранения для применения красками;
• потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях — известковой побелкой;
• полы во всех бытовых помещениях — облицовывать керамической плиткой и другими материалами, допущенными Министерством здравоохранения для применения в молочной и молокоперерабатывающей промышленности.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать растворами дезинфицирующих средств в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицидному действию) 1,2 г/л активного хлора не реже одного раза в неделю.

Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать растворами дезинфицирующих средств в концентрациях эквивалентных 0,8 г/л активного хлора.

Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицируюшими средствами (последние — в концентрациях эквивалентных 1,2 г/л активного хлора) не менее двух раз в смену.

При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной раствором дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.
Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором

соляной кислоты или другими разрешенными Министерством здравоохранения средствами и тщательно промывают.

Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором с концентрацией эквивалентной 0,8 г/л активного хлора.

Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т. д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску.

После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в раствор дезинфицирующих средств, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, с концентрацией эквивалентной 4,5 г/л активного хлора.

Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений — в специально отведенном месте.

Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений, выполнения любых работ, связанных с производством, категорически запрещается.

Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.

У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости — гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.

При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.

При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (антисептика рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т. п.).

Водоснабжение и канализация

Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности», СНиП «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Водоснабжение молокоперерабатывающих предприятий должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водопользования, а при его отсутствии — устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения должны производиться в соответствии с СанПиНом «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов хозяйственно-питьевого назначения» и подлежат обязательному согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.
Устройство и содержание артезианских скважин должно соответствовать Сан-

ПиН 05−11−94. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 50 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль в соответствии с СанПиНом 10−124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» в сроки, установленные органами государственного санитарного надзора.

В зависимости от эпидемической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения.

Помещения резервуаров для запаса воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

Очистка и дезинфекция резервуаров для воды должна производиться не реже одного раза в квартал.

Ответственный за техническое состояние водопроводных сетей назначается приказом директора.

Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также настоящих СанПиН.

Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока. Предприятия должны иметь схемы водопроводных и канализационных сетей.

В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 часов. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды. Устройство резервуаров должно соответствовать санитарным правилам для хозяйственно-питьевых водопроводов.

Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна

производиться в соответствии с «Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении», а также по предписанию органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, и фиксироваться в специальном журнале.

Обеззараживание воды следует проводить методами, разрешенными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор (озонирование, облучение бактерицидными лампами, электролиз и др.).

Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующих СанПиН 10−124 РБ 99 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную воду с температурой 1—2 °С, циркулирующую по закрытой системе, соответствующей по показателям безопасности питьевой воде.

Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения, стирки производственной одежды, мойки полов, при условии ее предварительного нагрева не менее чем до 80 °C на бойлерных установках. Для мытья посуды в столовой, промывки оборудования, танков, фляг следует использовать воду питьевого качества, соответствующую СанПиН 10−124 РБ 99.

Рассольный испаритель и испаритель ледяной воды должны устанавливаться в закрытом помещении. Коммуникации систем охлаждения ледяной воды перед пуском в эксплуатацию и периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции по графику, согласованному с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум выпарных установок; подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории — допускается использование технической воды.

Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета.

Подпитка оборотной системы водоснабжения должна осуществляться из сети хозяйственно-питьевого водопровода с воздушным разрывом струи не менее 20 мм.

Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая».

Предприятие должно иметь схему сетей питьевого и технического водопровода.

Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции, но плану согласованному с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.
В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т. п.После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции и из 5 наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где должны отмечаться место, дата, время аварии; дата и время проведения ремонта и т. п. (см. приложение 1).

О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор и учреждения коммунального хозяйства.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:
смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, с установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м² площади и цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;
раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем,

снабженные мылом, щеткой, устройством для антисептики рук, полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места. Водопроводные краны раковин для мытья рук должны быть оснащены педальным или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук;

питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей — на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому — одного раза в месяц.

Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах (аппаратном, творожном, сметанном, цехе разлива, в заквасочном отделении и т. п.).

В зависимости от эпидемической ситуации в регионе, включающем территории завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, может быть увеличена независимо от источника водоснабжения. Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также — требованиям настоящих СанПиН.

Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются «Инструкцией по приему промышленных сточных вод в систему канализации населенных пунктов».

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяется «Санитарным правилам и нормам охраны поверхностных вод от загрязнения». Условия сброса сточных вод каждого конкретного предприятия должны быть согласованы с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Дворовые сети канализации на территории предприятии необходимо располагать ниже водопроводных коммуникаций. Допускается также заложение водопроводных и канализационных сетей на одной глубине, в случае соответствия оборудования мест перекреста водопроводных и канализационных труб, а также расстояния между параллельно идущими коммуникациями требованиям СНиП «Водо- провод. Наружные сети и сооружения» и «Канализация. Наружные сети и сооружения».

При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод (см. п. 9.6 настоящих СанПиН).

Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

Категорически запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005 — 0,01 в зависимости от количества сточных вод.

Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20—30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины для мытья рук через сифон без разрыва струн.

Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.
Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов, за исключением случаев заключения стояков в оштукатуренные короба по металлической сетке и отсутствии в их пределах ревизий.

Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНБ «Естественное и искусственное освещение» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности».

В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1: 6 — 1: 8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1: 10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение — преимущественно люминесцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т. п.) следует использовать лампы накаливания.

Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости — местным или комбинированным.

При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы.

Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы за- щитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания — сплошным защитным стеклом.

Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможные попадания осколков светильников в продукт.

Светильники местного освещения должны иметь непрозрачную или густую светорассеивающую оболочку для светящегося тела и обеспечивать отсутствие отраженного блеска.

Для осмотров внутренних поверхностей аппаратов и емкостей использовать переносные лампы напряжением не выше 12 В имеющих защитные сетки с ячейками не более 2 мм².

Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т. п. внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалам.

Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т. д. должна очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения, но реже одного раза в квартал. Внутренняя остекленная поверхность должна промываться и протираться не реже одногораза в неделю.
В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения и связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

Разбитые стекла в окнах необходимо в течение смены заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т. д.

Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

Система отопления должна отвечать требованиям СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания».

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара.

Для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей предприятий или за пределами промплощадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и т. п.), а также в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов.

Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

В термостатных помещениях для создания необходимой по технологии температуры следует предусматривать паровое отопление от системы производственного теплоснабжения с применением в качестве нагревательных приборов регистров из гладких труб.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешенная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Санитарных требований к проектированию предприятий молочной промышленности» (ВСТП) и настоящих СанПиН.

В производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда:

• для здоровья и работоспособности персонала;
• 25 сохранения продуктов и материалов;
• обеспечения технологического процесса; сохранения оборудования.
• Параметры воздушной среды в производственных и вспомогательных помещениях должны соответствовать требованиям СанПиН «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий», «Санитарных требований к проектированию пред- приятий молочной промышленности» (ВСТП), «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности», технологическим инструкциям производства молочных продуктов. Категории работ следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

На предприятиях молочной промышленности в производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и некоторых других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией.

Не допускается устройство вентиляционных проемов в перекрытиях помещений с открытыми технологическими процессами.

Естественная вентиляция допускается в некоторых помещениях вспомогательных служб, на молокоприемных пунктах, низовых молочных предприятиях малой мощности.

Бытовые помещения, туалеты, помещения заквасочной, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли. Приточный воздух, поступающий в заквасочную и производственные помещения с открытыми технологическими процессами, цех детских молочных продуктов, и отделение производства стерилизованного молока с разливом в асептических условиях — в обязательном порядке должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки.

Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ (аммиака, углекислоты, аэрозолей, окислов азота, озона и др.).

Кратности воздухообменов отдельных помещений производственных и подсобных зданий допускается принимать в соответствии с «Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности».

Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами и т. п.).

Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли.
Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через

вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.
Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на рас-

стоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии менее 10 м.

Устройство приточно-вытяжных общеобменных систем вентиляции должно обеспечивать в зданиях в целом воздухообмен с балансом притока и вытяжки. С целью локализации вредностей в помещениях, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, следует устанавливать отрицательный дисбаланс (т. е. с преобладанием вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вредные выделения, положительный дисбаланс.

Вентиляционное оборудование следует размещать в технических помещениях (венткамерах), оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с СанПиН 2.2.4./2.1.8.10−33−2002 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий», СанПиН 2.2.4./2.1.8.10−32−2002 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилой застройки».

Эффективность работы систем вентиляции следует проводить в соответствии с Методическими указаниями «Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений».

Санитарная охрана окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом Республики Беларусь «Об охране окружающей среды», СанПиН «Гигиенические требования к качеству атмосферного воздуха населенных пунктов»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны по- верхностных вод от загрязнения»; Санитарными правилами «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов».
При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными правилами и нормами охраны по- верхностных вод от загрязнения».

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор в каждом конкретном случае.

Загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 — в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов; газов и паров при копчении плавленого сыра, па- рафинировании сыров и т. д.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или кон- тейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованные полигоны твердых бытовых отходов.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться ад- министрацией предприятий и согласовываться с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, комитетом по природным ресурсам и охране окружающей среды на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, упаковочные материалы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать «Санитарным правилам организации производственных процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию».

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т. д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Не допускается использование дерева и других материалов, с трудом подвергающихся мойке и дезинфекции.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Стеклянные спиртовые термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.
Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по сани- тарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование только моющих и дезинфицирующих средств, прошедших государственную гигиеническую регистрацию в Министерстве здравоохранения.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежедневный график мойки и дезинфекции с учетом вырабатываемой цехом продукции.

На предприятии должен иметься расчет необходимого количества моющих и дезинфицирующих растворов для обработки каждой технологической линии.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должно быть выделено отдельное помещение. Для циркуляционной мойки танков и молокопроводов должны быть использованы моечные установки. На предприятиях должны быть разработаны маршруты мойки оборудования и молокопроводов. Время и режим мойки фиксируется в журнале. Температура моющих растворов должна контролироваться терморегистрирующими приборами.

Приготовление рабочих растворов для антисептики рук, дезинфекции уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного дезинфицирующего раствора закрепленным на предприятии работником и ежедневно контролироваться на содержание активного действующего агента работником лаборатории.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2—3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подвод
кой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для обработки уплотнительных резинок устанавливаются специально выделенные емкости.
Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т. д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей и иметь разметку объемов наполнения. Для сушки труб молокопроводов должны быть оборудованы кронштейны.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь мойщики используют только вовремя мойки танков, продезинфицированные резиновые сапоги надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока, творожных ванн, другого емкостного оборудования хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей. Разборная обработка форсунок бутылкомоечных машин должна производиться не реже одного раза в месяц.

Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным матовым экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем- стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5—2 часов.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока. Патрубки автомолцистерн обрабатываются ручным способом, специально выделенным работником, в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», его рабочее место должно быть обеспечено емкостями с моющими и дезинфицирующими растворами, водой для ополаскивания, ершами и т. д.
Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на выделенных для этих целей стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Для санитарной обработке мешочков должно быть предусмотрено отдельное помещение, обработка их в прачечной не допускается. При отсутствии машины с автоматической сушкой, для сушки мешочков оборудуются сушильные камеры или бокс, в которых устанавливают бактерицидные лампы. 11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.
Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка «Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

Охрана предприятия не должна выпускать за территорию автомолцистерны не прошедшие мойку и дезинфекцию и вести соответствующий учет.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия ежесменно без предупреждения, с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты микробиологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка, а кроме того, немедленно докладываться руководителю предприятия для принятия мер.

На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должен осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

• оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
• стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;
• резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;
  резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;
  резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;
  оборудование для творога.
• Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:
  оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
  стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

оборудование для производства творога, оборудование для производства кисло молочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

Санитарные требования к технологическим процессам

Все этапы процессов приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в соответствии с СанПиН 11−09−94 «Санитарные правила организации производственных процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию», с ведением установленной документации, в условиях тщательной чистоты и охраны молока и молочных продуктов от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Оборудование, включенное в схему производственного контроля, необходимо дооборудовать для осуществления отбора проб сырья, продукции, моющих и дезинфицирующих средств и т. д.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной и технологической документациями. Для производства молочной продукции используются пищевые и технологические добавки, бактериальные препараты, зарегистрированные в Министерстве здравоохранения.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно главным ветеринарным врачом хозяйства и главным ветеринарным врачом района, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков — не реже 1 раза в квартал. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течении 5 дней.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям действующей нормативной документации и поставляться транспортом имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10oС.
Молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям животных и разрешенное для использования органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор и государственный ветеринарный надзор в пищу должно приниматься и использоваться согласно действующим инструкциям по профилактике конкретных заболеваний.

В товарнотранспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит дополнительному согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм, отвечающих санитарно-ветеринарным правилам, по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор и государственный ветеринарный надзор и соответствовать требованиям нормативной документации на заготовляемое молоко высшего сорта, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в см3.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила: принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

молоко с кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °C может храниться до отправки не более 6 ч, а охлаждение до 6 °C — не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °C; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °C.
Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

• поступления молока с кислотностью 19—20 °Т;
  необходимости хранения молока более 6 ч;
  длительности транспортирования молока на головной молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.
  Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры

цистерн должны быть продезинфицированы дезинфицирующим раствором и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) °С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока — отдельные молокопроводы, окрашенные в отличительные цвета.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Перед пуском пастеризационноохладительных установок аппаратчик (слесарь КИПа) должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока (с соответствующей отметкой на термограмме), пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. Пастеризационноохладительные установки должны быть обеспечены системой автоматического регулирования температуры пастеризации и терморегистрирующими приборами пастеризации и охлаждения.

На термограмме контроля температуры пастеризации и охлаждения ап- паратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фа- милию, тип и No пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Ежедневный контроль термограмм должен осуществлять начальник цеха.

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией). Документированный анализ термограмм проводится ежемесячно заведующей лабораторией, в анализе указываются все причины отклонения от технологических режимов. Анализ доводится до руководителя предприятия.

В исключительных случаях, при отсутствии контрольно-регистрирующих приборов, контроль за температурой пастеризации и охлаждения должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3—4 раза в смену). Все пастеризационноохладительные установки должны быть оснащены контрольными спиртовыми термометрами.

Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТу 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пас- теризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом, пастеризаторе про- водится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от
качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем микробном числе до 1×103 в 1 см³ молока.
Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные

пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промыш- ленной стерильности.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) °С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока и сливок до разлива составляет не более 6 ч.

При хранении пастеризованного молока и сливок в резервуарах более 6 часов их направляют на повторную пастеризацию.

В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

Для производства сметаны используются только сливки, соответствующие требованиям нормативной документации, и настоящих СанПиН. Заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Разлив сметаны из одной емкости должен производиться в максимально корот- кий период времени и не превышать 4 ч.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания, созревания и охлаждения.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре (6±2)°С, при расфасовке в крупную тару 12—48 ч, в мелкую тару 6—12 ч.

При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2—6 °С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2—5 °С не более 6 ч, при температуре 6—8 °С — не более 3 ч.

В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть удостоверение о государственной гигиенической регистрации, внесение их должно осуществляться в соответствии с регламентом применения и использованием только стандартизованных средств измерения необходимого класса точности.
Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.
При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.
Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.
Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками — через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты — на переработку с последующей термической обработкой по технологи- ческой инструкции, утвержденной на предприятии. Не допускается приемка продукции с истекшим сроком годности из предприятий торговли.
Автоматы для разлива продуктов в пленку должны быть обеспечены бактерицидными лампами. Должен осуществляться обязательный учет работы бактерицидных ламп на автоматах фасовки.

В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, орехи очищаются и сушатся, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт посторонние предметы.

Сметана, творог и сырковотворожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и нормативной документацией сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись журнал учета ремонтных работ на технологическом оборудовании, с указанием в нем даты, времени начала и окончания, причины, выполненных работ, фамилии специалиста его проводившего.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок хранения и сроки годности готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры. Камеры должны быть оснащены психрометрами.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение (с записью в журнале) ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают фунгицидами.

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах (ящиках) без поддонов и решеток.

Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лаборато- рией предприятия.
Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см² поверхности составляет не более 10 клеток.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности»

Санитарные требования к производству заквасок

Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» и технологическими инструкциями для каждой конкретной закваски, согласно разработанным на предприятии регламентам.

В микробиологической лаборатории должны быть выделены бокс для приготовления лабораторной закваски и активизации бактериальных концентратов, бокс или отделение для работы с чистыми культурами, обеспеченные бактерицидными лампами и системой очистки подаваемого воздуха (масляные и другие фильтрытонкой очистки).

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик и емкость растворами дезинфицирующих средств в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицидному действию) 0,8 г/л активного хлора. В тамбуре устанавливается раковина для обработки рук, оборудованная смесителем и емкостью с растворами антисептика. Водопроводные краны раковины для мытья рук должны быть оснащены педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук.

В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции; хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.
В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков. Все вводы трубопроводов должны быть герметизированы.

Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки системы механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре (из расчета мощности облучения 2,5 Вт на м3) должны быть установлены бактерицидные лампы и вестись учет их работы.

Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности и продезинфицированы дезинфицирующим раствором, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Для обработки тары оборудуется изолированная от остальных помещений заквасочной моечная, в которой устанавливается трехсекционная моечная ванна с подключением к системам канализации, а также горячего и холодного водоснабжения через смеситель.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или поли- этиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. Перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы. Время и режим дезинфекции отмечаются в журнале.

Приготовление лабораторной и пересадочной закваски допускается только на стерилизованном молоке. Стерилизация молока для приготовления лабораторной и пересадочной закваски должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

При приготовлении производственной закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90—95 °С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости. Технологическое оборудование для производства производственной закваски должно быть обеспечено терморегистрирующими приборами.

Каждая партия сухой закваски, бактериального концентрата, поступающего на предприятие, должны иметь удостоверение о государственной гигиениче- ской регистрации МЗ РБ и удостоверение о качестве.

Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.
Направлять производственную закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной за- кваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае должно быть оборудовано место для внесения закваски (столик из не- ржавеющей стали), перед переливом закваски столик и края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы. Перелив производственной закваски в промежуточную емкость для переноса к месту ее внесения не допускает- ся. Перенос производственной закваски, выработанной на пастеризованном или сте- рилизованном молоке в небольших емкостях (бидонах, ушатах) производится к мес- там внесения в тех же емкостях. Работник, вносящий закваску, должен надеть чис- тый халат и тщательно вымыть руки и провести их антисептику.

Работники приготавливающие и вносящие закваску должны быть закреплены приказом директора предприятия, с учетом работы в выходные и праздничные дни. Категорически запрещается привлечение лиц, не оговоренных приказом к работе с заквасками. Контроль за соблюдением правил внесения закваски осуществляет мастер цеха или микробиологи предприятия.

Приготовление лабораторной закваски и активизацию бактериальных концентратов, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производст- венной закваски и активизированного бактериального концентрата осуществляется в микробиологической лаборатории микробиологом предприятия.

Организация производственного контроля

Предприятия по выпуску молочной продукции должны осуществлять про- изводственный контроль, обеспечивающий выпуск продукции гарантированного качества, высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

Производственный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, воды, вспомогательных материалов, бактериальных концентратов, бактериальных заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства и должен осуществляться на основании определения контрольных критических точек и анализа рисков для безопасности продукции.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», которая должна быть адаптирована к конкретному предприятию с учетом ассортимента выпускаемой продукции и технологических регламентов и утверждена в установленном порядке.

На каждом предприятии должна быть схема производственного контроля, согласованная в части показателей безопасности с территориальным органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор в установлен- ном порядке.

Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.
Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарногигиенического состояния производства приведены в приложении 2.
Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника, который служит для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс.
Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м3. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30—60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха. Запрещается использование одного и того же бокса для приготовления закваски и проведения микробиологических ис- следований.

Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех по- верхностей дезинфицирующими растворами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

Стерилизация посуды и питательных сред для микробиологических исследований осуществлять в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности», для чего должно быть выделено специальное изолированное помещение. В лаборатории должно быть не менее двух автоклавов.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 су- ток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4−6 °С не более 14 суток.

При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы в системе Госстандарта.

Молочная продукция подлежит государственной гигиенической регистрации в установленном порядке.

Транспортирование молока и молочных продуктов

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт.

Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в опломбированных рефрижераторах, специализированных молочных цистернах,
машинах с изотермическими кузовами. Доставка молока и сливок из хозяйств должна осуществляться в опломбированных молочных цистернах или флягах.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко подвергающееся мойке и маркировку по бокам кузова, соответствую перевозимым продуктам. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахну- щие и ядовитые вещества.

В теплый период года срок погрузки, доставки и разгрузки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч (при отсутствии терморегистрирующих устройств). Допускается использование изотермического автотранспорта для перевозок на небольшие расстояния, вышеуказанный срок в таких случаях не должен превышать 2 ч. При от- грузке скоропортящейся молочной, кисломолочной продукции и молока в сопрово- дительных документах делается отметка предприятия о времени начала отпуска.

Водитель-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, комплекты санитарной и спецодежды, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Выдача и смена санитарной одежды должна быть организована молокоперерабатывающим предприятием (при выгрузке молока), а также предприятием, производящим сырое молоко и сливки (при загрузке) и осуществляться не реже, чем один раз в неделю.

Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

Гигиена труда

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда, а так же установленные настоящими Сан- ПиН.

Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметров микроклимата; производственного шума и вибрации, напряженности электрического поля токов промышленной частоты на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнения воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологических факторов, связанных с характером труда; бытовых условий на производстве; организации питания и медицинского обслуживание) с проведением гигиенической оценки условий труда.
Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать СанПиН «Гигиенические требова- ния к микроклимату производственных помещений».

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превы- шать предельно-допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабо- чей зоны, установленных «Перечнем регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ».

Уровни шума и вибрации, а также напряженность электрического поля токов промышленной частоты на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать требованиям действующих СанПиН.

Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО, СК) и освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением должны соответствовать требованиям действующих СНБ «Естественное и искусственное освещение» и «Са- нитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленно- сти» с учетом характеристики зрительных работ.

На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП «Административные и бытовые здания» и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности» (см. раздел 6 настоящих СанПиН).

Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.

Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных произ- водственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с Постановлением Минздрава Республики Беларусь от 08.08.2000 г. No33 «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров».

Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов пред- приятия совместно со специалистами территориальных органов и учреждений, осу- ществляющих государственный санитарный надзор должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

Личная гигиена

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии со «Списком профессиональных заболеваний», Постановлением Минздрава Республики Беларусь от 08.08.2000 г. No33 «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров».

По эпидемиологическим показаниям решением территориальных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.

Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями): брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия; гименолепидоз, энтеробиоз;
сифилис в заразном периоде; лепра; заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковые заболевания.

Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здрав- пункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор.

Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний. 17.10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи и катаральными явлениями медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук и зева персонала, с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.
Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения — ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

Специально создаваемыми комиссиями с участием органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор 1 раз в два года должна проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требова- ний к производству молока и молочных продуктов.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку, колпак (шапочку), тщательно вы- мыть руки теплой водой с мылом и провести их антисептическую обработку.

Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов — 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизо- ванно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выпол- нять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде (иметь 2 комплекта), инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одеж- ду.

Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения.

Курить разрешается только в специально отведенных местах.

Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук.

Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и проводить антисептическую обработку рук следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с за- грязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и проводить антисептическую обработку рук перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом и по окончании мытья рук проводить их антисептическую обработку.

После посещения туалета мыть и проводить антисептическую обработку рук следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

Антисептическую обработку рук следует проводить разрешенными Минздравом растворами антисептиков в концентрациях, эквивалентных содержанию активного хлора 150 мг/л.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем ков- рике. Дезинфицирующие растворы подлежат ежедневной замене.

Чистота рук каждого работника проверяется не реже 3 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непо- средственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).

Дезинсекция, дератизация

На предприятиях молочной промышленности не допускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насекомых.

Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с отделом профилактической дезинфекции территориального центра гигиены и эпидемиологии или с другим специализированным предприятием, имеющим лицензию на проведение данных работ.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

тщательная и своевременная уборка помещений;
своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и де-зинфекцией емкостей растворами разрешенных Министерством здравоохранения дезинфицирующих средств;
засетчивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на весеннелетний период.
Истребление мух в лётной форме проводят в соответствии с действующими

«Методическими указаниями по борьбе с мухами», утвержденными Минздравом СССР и инструкциями.

В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.

Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

• закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками;
• закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25×0,25 см;
• заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;
• обивка дверей складов железом.

При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов- дезинсекторов и дератизаторов.

Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами на предприятиях молочной промышленности.

При проведении дезинсекционных мероприятий выработка молочной продукции не допускается.

Обязанности и ответственность за соблюдением настоящих Санитарных правил и норм

Руководители предприятий молочной промышленности обязаны обеспечить:

• необходимые условия на вверенном предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей;
• при получении неудовлетворительных результатов микробиологических иссле- дований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные и исчерпывающие меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;
  выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор в случае возникновения неблагоприятной эпидемической стуации;
• прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена пи поступлении на работу и в процессе работы не реже 1раза в 2года;
• аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно- гигиеническим вопросам;
• своевременное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и периодическим медицинским обследованиям;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;
• наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и заверенного печатью территориального органа, осуществляющего государственный санитарный надзор для записи актов и предложе- ний представителей органов и учреждений, осуществляющих государствен- ный санитарный надзор;
• другой необходимой документации, предусмотренной настоящими СанПиН; работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной ги- гиены;
• всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индиви- дуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производст- венной среды;
• регулярную стирку санитарной одежды;
  условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;
  наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств; наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи. Аптечки
• должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в
• бытовых помещениях;
  условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике
• безопасности;
  защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия; ознакомить всех работников предприятия с настоящими Санитарными правилами и нормами, обеспечить их неукоснительное выполнение.
  Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей предприятий, начальников цехов и лабораторий.
  Виновные в нарушении требований настоящих Санитарных правил и норм
• привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.