Молочные продукты: их компоненты и отличия
Молоко использовалось людьми с начала летоисчисления для получения как свежих, так и хранящихся питательных продуктов. В некоторых странах почти половина производимого молока потребляется в виде свежего пастеризованного цельного, нежирного или обезжиренного молока. Однако большая часть молока производится в виде более стабильных молочных продуктов, используемых в мировой торговле, таких как масло, сыр, сухое молоко, мороженое и сгущенное молоко.
Коровье молоко (крупного рогатого скота) является основным видом молока, используемым во всем мире. Другие животные, используемые для производства молока, включают буйволов (в Индии, Китае, Египте и на Филиппинах), коз (в странах Средиземноморья), северных оленей (в Северной Европе) и овец (в Южной Европе). Данный раздел посвящен переработке коровьего молока и молочных продуктов, если не указано иное. В целом, технология переработки, описанная для коровьего молока, может быть успешно применена к молоку, полученному от других видов животных.
В начале 1800-х годов средняя молочная корова производила менее 1 500 литров молока в год. Благодаря достижениям в области питания животных и селекционной селекции одна корова сегодня производит в среднем 6 500 литров молока в год, а некоторые коровы производят до 10 000 литров. Наибольший объем молока дают голштино-фризские коровы, но другие породы, такие как айрширская, бурая швейцарская, гернси и джерсейская, хотя и производят меньше молока, известны тем, что дают молоко с более высоким содержанием жира, белка и общего количества сухих веществ.
Свойства молока
Состав питательных веществ
Хотя молоко является жидкостью и чаще всего рассматривается как напиток, оно содержит от 12 до 13% общего количества твердых веществ и, возможно, должно рассматриваться как пища. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат-латук, содержат всего 6% твердых веществ.
На состав молока влияет множество факторов, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и некоторые заболевания. Поскольку последнее молоко, получаемое при каждой дойке, наиболее богато жиром, полнота доения также влияет на образец. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но корм плохого качества или недостаточного количества вызывает как низкий удой, так и низкий процент общего содержания сухих веществ. Современные программы кормления используют компьютерные технологии для достижения наибольшей эффективности от каждого животного.
Состав молока варьируется среди млекопитающих, прежде всего, для того, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, способствующими темпам роста молодых животных. В человеческом молоке относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.
Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, как и коровье, но отличается от него по нескольким характеристикам. Козье молоко абсолютно белого цвета, поскольку весь бета-каротин (поступающий с кормом) преобразуется в витамин А. Жировые глобулы меньше и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока превращается в мелкие, легкие хлопья и легче усваивается, подобно творогу из человеческого молока. Его часто назначают людям с аллергией на белки коровьего молока и некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.
Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18% сухого вещества (5,8% белка и 6,5% жира). Оленье молоко содержит наибольшее количество питательных веществ — 36,7% от общего количества сухих веществ (10,3% белка и 22% жира). Эти молочные продукты с высоким содержанием жира и белка являются отличными ингредиентами для сыра и других молочных продуктов.
Основными компонентами молока являются:
- Вода
- Жир
- Белок
- углеводы (лактоза)
- минеральные вещества (зола).
Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице приведен состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.
Жир
Жир в молоке выделяется специализированными клетками в молочных железах млекопитающих. Он выделяется в виде крошечных жировых глобул или капель, которые стабилизированы фосфолипидной и белковой оболочкой, полученной из плазматической мембраны секретирующей клетки. Молочный жир состоит в основном из триглицеридов — трех цепочек жирных кислот, присоединенных к одной молекуле глицерина. Он содержит 65% насыщенных, 32% мононенасыщенных и 3% полиненасыщенных жирных кислот. В капельках жира содержится большая часть холестерина и витамина А. Поэтому обезжиренное молоко, из которого удалено более 99,5 процента молочного жира, содержит значительно меньше холестерина, чем цельное молоко (2 миллиграмма на 100 граммов молока по сравнению с 14 миллиграммами цельного молока), и должно быть обогащено витамином А.
Белок
Молоко содержит несколько различных типов белков, в зависимости от того, что требуется для поддержания молодняка конкретного вида. Эти белки повышают питательную ценность молока и других молочных продуктов и обеспечивают определенные характеристики, используемые для многих методов переработки. Основным молочным белком является казеин, который существует в виде многокомпонентного белкового комплекса, диспергированного в жидкой фазе молока. При определенных условиях казеиновые комплексы разрушаются, вызывая свертывание молока. Свертывание приводит к разделению белков молока на две различные фазы — твердую (творог) и жидкую (сыворотка).
Лактоза
Лактоза является основным углеводом, содержащимся в молоке. Она представляет собой дисахарид, состоящий из одной молекулы моносахаридов (простых сахаров) глюкозы и галактозы. Лактоза является важным источником пищи для нескольких видов ферментирующих бактерий. Бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, и этот процесс лежит в основе нескольких видов молочных продуктов.
В рационе питания лактоза расщепляется ферментом лактазой на составляющие ее субъединицы глюкозу и галактозу. Затем глюкоза и галактоза всасываются из пищеварительного тракта и используются организмом. Люди с дефицитом лактазы не могут метаболизировать лактозу — это состояние называется непереносимостью лактозы. Неметаболизированная лактоза не может всасываться из пищеварительного тракта и поэтому накапливается, что приводит к кишечным расстройствам.
Витамины и минералы
Молоко является хорошим источником многих витаминов. Однако содержание в нем витамина С (аскорбиновой кислоты) легко разрушается при нагревании во время пастеризации.
Витамин D образуется естественным образом в молочном жире под воздействием ультрафиолетового облучения, но его количество недостаточно для удовлетворения пищевых потребностей человека. Молочные напитки обычно обогащаются жирорастворимыми витаминами A и D. В США обогащение обезжиренного молока и молока с низким содержанием жира витамином A (в водорастворимых эмульгированных препаратах) требуется по закону.
Молоко также является источником многих витаминов группы В. Оно является отличным источником рибофлавина (B2) и содержит меньшее количество тиамина (B1) и ниацина. Другие витамины группы В, содержащиеся в незначительных количествах, — это пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, пиридоксин (B6) и витамин B12.
Молоко также богато минералами и является отличным источником кальция и фосфора. Оно также содержит следовые количества калия, хлорида, натрия, магния, серы, меди, йода и железа. Считается, что из-за отсутствия достаточного количества железа молоко не является полноценным продуктом питания.
