Масло как продукт молочной промышленности
Масло — это одна из самых высококонцентрированных форм жидкого молока. Для производства одного килограмма масла требуется 20 литров цельного молока. При этом остается около 18 литров обезжиренного молока и пахты, которые в свое время утилизировались как корм для животных или отходы. Сегодня обезжиренная часть значительно выросла в цене и полностью используется для производства других продуктов.
Товарное сливочное масло состоит из 80−82% молочного жира, 16−17% воды и 1−2% твердых частиц молока, не относящихся к жиру (иногда называемых творогом). Оно может содержать соль, которая добавляется непосредственно в масло в концентрации 1−2%. Несоленое масло часто называют «сладким» маслом. Его не следует путать со «сладким сливочным» маслом, которое может быть соленым или несоленым. Масло с пониженным содержанием жира, или «легкое», обычно содержит около 40 процентов молочного жира.
До Второй мировой войны большая часть сливочного масла в США производилась из собранных сливок. Фермеры сепарировали молоко на ферме и отправляли бидоны со сливками на маслозавод, иногда один или два раза в неделю. Сливки часто были кислыми и нуждались в нейтрализации (с помощью гидроксида натрия) перед взбиванием. Когда улучшилась транспортировка и ценность обезжиренной части молока, на сливочную фабрику стали отправлять цельное молоко, что обеспечивало поставки «сладких сливок» (т.е. сливок, которые не прокисли) для изготовления масла.
Эти усовершенствования привели к появлению более качественного сливочного масла и исчезновению пахты естественного скисания. Сегодня практически все сливочное масло в Соединенных Штатах — это сладкое сливочное масло. Заметным исключением является масло, изготовленное из сливочной сыворотки, оставшейся от процесса изготовления сыра. Качество свежего сливочного масла из сыворотки неотличимо от качества сладкого сливочного масла.
Производство
Масло производится, когда сливочная эмульсия в негомогенизированном молоке дестабилизируется при перемешивании, или взбивании. При разрушении эмульсии образуются гранулы сливочного жира размером с рисовое зерно. Гранулы слипаются и отделяются от водной фазы или сыворотки, которая называется пахтой (эта молочная жидкость сливается и либо концентрируется, либо высушивается, чтобы впоследствии стать ингредиентом мороженого, конфет или других продуктов). Затем пахта промывается чистой водой и «обрабатывается» (разминается) до тех пор, пока не отделится еще больше пахты. В конечном итоге в масле остается только около 16 процентов воды и твердых частиц молока, содержавшихся в исходном молоке.
Процесс взбивания может занять от 40 до 60 минут в традиционной маслобойке, но на заводах масло чаще делают в высокоскоростных «мешалках» непрерывного действия. Хотя основной принцип тот же самый, в непрерывной мешалке сливки закачиваются в цилиндр и перемешиваются высокоскоростными лопастями, формируя гранулы масла за считанные секунды. Гранулы масла продавливаются через перфорированные пластины, а пахта сливается из системы. Если требуется соленое масло, можно добавить солевой раствор. Затем масло обрабатывается в двухшнековом экструдере и выходит готовым к упаковке.
Вопросы качества
Качество сливочного масла определяется его структурой, текстурой, вкусом и внешним видом. В США Министерство сельского хозяйства (USDA) присваивает сливочному маслу класс качества в зависимости от его оценки по стандартной шкале баллов качества.
Добавки и обработка
Добавление соли в сливочное масло способствует улучшению его вкуса, а также действует как консервант. При добавлении соли в концентрации около 2 процентов вся соль переходит в раствор в водной фазе. Поскольку содержание воды в сливочном масле составляет менее 16 процентов от общего объема, каждая капля воды может содержать более 10 процентов соли. Такая концентрация в водной фазе ограничивает рост бактерий в целом, поскольку жировая часть сливочного масла в целом не подвержена микробной деградации.
Сливочное масло может содержать дополнительные красители. Масло, полученное от коров, питающихся зимой сухими кормами, может содержать недостаточно бета-каротина для правильной окраски, как это происходит при пастбищном кормлении. В таких случаях для усиления цвета можно добавить небольшое количество желтого растительного красителя из семян дерева аннато.
Поскольку сливочное масло очень твердое, когда его только достают из холодильника, его иногда взбивают, чтобы улучшить намазываемость. Как правило, объем увеличивается на 50% при взбивании на воздухе, а еще лучше — в азоте или инертном газе, чтобы предотвратить окисление жира. Взбитое сливочное масло, как соленое, так и сладкое, продается в небольших тюбиках с пластиковой оболочкой.
