Культивированные молочные продукты
С развитием микробиологических и диетологических наук в конце 19 века появилась технология, необходимая для промышленного или коммерческого производства культивированных молочных продуктов. Кисломолочные продукты производились с ранних времен, когда теплое сырое молоко коров, овец, коз, верблюдов или лошадей естественным образом консервировалось обычными штаммами бактерий Streptococcus и Lactobacillus. Эти безвредные производители молочной кислоты эффективно подавляли порчу и патогенные организмы, что позволяло сохранять свежее молоко в течение нескольких дней или недель без холодильника. Культивированные продукты со временем стали любимыми блюдами этнических групп и распространялись по всему миру по мере миграции людей.
Центральное место в производстве культивированного молока занимает начальный процесс ферментации, который включает в себя частичное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. Преобразование лактозы осуществляется молочнокислыми бактериями Streptococcus и Lactobacillus, вырабатывающими молочную кислоту. При температуре около 32 °C (90 °F) эти бактерии размножаются очень быстро, возможно, удваивая свою популяцию каждые 20 минут. Многие побочные продукты, образующиеся в результате их метаболических процессов, способствуют дальнейшему созреванию и приданию аромата культивируемому продукту. Последующее или вторичное брожение может привести к образованию других соединений, таких как диацетил (вкусовое соединение, содержащееся в пахте) и спирт (из дрожжей в кефире), а также масляная кислота (которая вызывает горький или прогорклый вкус).
Пахта, сметана и йогурт — одни из самых распространенных ферментированных молочных продуктов в западном мире. Другие, менее известные продукты включают кефир, кумыс, ацидофильное молоко и новые йогурты, содержащие бифидобактерии. Культивированные молочные продукты обеспечивают многочисленные потенциальные преимущества для здоровья человека. Эти продукты являются отличными источниками кальция и белка. Кроме того, они могут помочь установить и поддерживать полезную бактериальную флору кишечника и уменьшить непереносимость лактозы.
Пахта
Из-за своего названия большинство людей считают, что пахта содержит много жира. На самом деле, название связано с тем, что пахта когда-то была водянистым конечным продуктом производства сливочного масла. Современная пахта производится из молока с низким содержанием жира или обезжиренного молока и содержит менее 2% жира, а иногда и вовсе не содержит жира. Во многих юрисдикциях ее правильное название — «культивированное молоко с низким содержанием жира» или «культивированное обезжиренное молоко».
Исходным ингредиентом для пахты является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира. Молоко пастеризуется при температуре 82−88 °C (180−190 °F) в течение 30 минут или при 90 °C (195 °F) в течение двух-трех минут. Этот процесс нагревания проводится для уничтожения всех естественных бактерий и денатурации белка, чтобы свести к минимуму сбивание сыворотки (отделение жидкости от твердых частиц).
Затем молоко охлаждают до 22 °C (72 °F) и добавляют заквасочные культуры полезных бактерий, таких как Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum, для развития кислотности и уникального вкуса пахты. Эти организмы могут использоваться по отдельности или в комбинации для получения желаемого вкуса.
Процесс созревания занимает около 12−14 часов (в течение ночи). На нужной стадии кислотности и вкуса продукт осторожно перемешивают, чтобы разбить творог, и охлаждают до 7,2 °C (45 °F), чтобы остановить брожение. Затем продукт упаковывают и охлаждают.
Сметана
Сметана готовится при тех же температурных и культуральных режимах, что и пахта. Основное отличие заключается в исходном материале — для приготовления сметаны используются легкие 18-процентные сливки.
Йогурт
Йогурт готовится аналогично пахте и сметане, но для него требуются другие бактерии и температура. Цельное, нежирное или обезжиренное молоко обогащается нежирным сухим молоком или свежим сгущенным обезжиренным молоком, чтобы увеличить общее количество сухих веществ до 14−16%. Смесь подвергается тепловой обработке, как для пахты, а затем охлаждается до 45,6−46,7 °C (114−116 °F). На этом этапе в теплое молоко добавляют культуру из равных частей Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, после чего приступают к одному из двух способов обработки. Для приготовления наборного йогурта, или йогурта в стиле sundae (фрукты на дне), культуральную смесь разливают в стаканчики с фруктами, выдерживают в теплом помещении до свертывания молока (обычно около четырех часов), а затем переносят в холодильную камеру. Для приготовления смешанного (швейцарского или французского) йогурта молоко выдерживают в больших обогреваемых резервуарах. После свертывания смесь охлаждают, добавляют фруктовые или другие ароматизаторы, продукт помещают в контейнеры и сразу же готовят к продаже.
Многие производители йогуртов добавляют в состав бактериальных культур Lactobacillus acidophilus. L. acidophilus может принести пользу здоровью, облегчая дрожжевые инфекции и восстанавливая нормальный бактериальный баланс в кишечном тракте человека после лечения антибиотиками.
