Козье и коровье молоко: отличия и требования
Молоко различных видов животных является одним из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов, имеет большое значение в питании людей. Молоко является источником макро- и микроэлементов, а также содержит ряд активных соединений, которые играют важную роль в питании и защите здоровья.
Сегодня козье молоко представляет особый интерес в связи с особенностями его состава и свойств, что делает продукты его переработки в ряде случаев эффективной альтернативой продуктам из коровьего молока. Таким образом, козье молоко рассматривается как сырье высокого качества для производства и обеспечения населения продуктами на основе козьего молока, и в первую очередь, беременных и кормящих женщин, детей раннего, дошкольного и школьного возраста, а также для населения с особыми потребностями.
Особый интерес представляют различия между композициями козьего и коровьего молока. Особые характеристики, касающиеся состава козьего молока, с точки зрения его основных питательных веществ, означают, что питательная ценность последнего заметно выше, чем коровьего молока. По данным последних исследований, козье молоко относится к уникальным продуктам питания с высокой пищевой и биологической ценностью, превосходящим по белковому, жировому, витаминному и микроэлементному составам молоко многих сельскохозяйственных животных. Козье молоко относится к группе казеиновых, также, как и коровье, но в козьем молоке практически не содержатся белки, являющиеся источником аллергических реакций. Причем высокое содержание бета-казеина и низкое содержание лактозы позволяет употреблять молоко людям, которые плохо переваривают коровье молоко. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот препятствует отложению холестерина на стенках сосудов и способствует повышению иммунитета. Кроме того, такое молоко выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклидов и содержит кальций, магний, фосфор, марганец, медь и витамины A, В12, C и D.
Для промышленной переработки козьего молока необходимо исследовать качество сырья. Оценку качества козьего молока проводили в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровьему молоку. Для оценки качества молока часто используют сравнительный анализ белкового состава, жировой композиции коровьего и козьего молока и, в дополнение к химическому составу исследуют и общее содержание сухих веществ, белков, жиров, минерального состава и лактозы, а также плотность в каждом типе молока.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время очень мал. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится ультрапастеризованное молоко. Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса, а также существенным «недостатком» коровьего молока (содержатся белки, являющиеся источником аллергических реакций).
